긴 추석 연휴의 끝도 얼마 남지 않았다. 추수기를 맞이해 풍년을 축하하고 조상의 은덕을 기리는 추석에는 어느 때보다 상을 크게 차려 맛있는 음식을 온 가족이 즐기곤 한다. 그중에서도 제일 먼저 코를 자극하는 것은 단연 전이 아닐까 생각한다. 도대체 전은 왜 이렇게 우리의 코를 자극해 식욕을 끌어올리는지 알아본다.
▶ 명절 음식
요즘은 많이 바뀌어 아직도 차례를 지내는 가정도 많지만 그렇지 않은 가정도 많다. 추석 차례상에 올리는 음식의 종류는 지역과 시대 및 가정에 따라 다 다르다. 차례상에 올리는 음식은 조상님께 제사를 지낼 때 올리는 음식으로 햇과일, 삼색나물, 전, 국, 송편 등이 있다.
추석(당일)은 지났지만 차례 상 차리기에 대해 잠시 알아본다.
[ 차례 상 차리기 ]
1열 : 시접, 송편, 잔반(술잔, 받침대)을 놓고 떡국을 올림
2열 : 어동육서 - 생선은 동쪽, 고기는 서쪽 / 두동미서 - 생선을 머리는 동쪽, 꼬리는 서쪽
3열 : 생선, 두부, 고기탕 등의 탕류를 놓음
4열 : 좌포우혜 - 좌측 끝에는 포, 우측 끝에는 식혜
5열 : 조율이시 - 왼쪽부터 대추, 밤, 배, 곶감 순 / 홍동백서 - 붉은 과일은 동쪽, 흰 과일은 서쪽
1. 전이 당기는 이유
대부분 추석 전날 전을 부친다. 팬에 기름을 두른 뒤 여러 재료와 부침가루 또는 밀가루에 물을 섞어 만든 부침 반죽을 얇게 눌러 앞뒤를 모두 익혀내는데 이때 전 냄새가 코를 자극한다. 또한 부침 반죽 전반에 기름이 고르게 베어 우리는 본능적으로 끌리게 된다. 이는 냄새에 끌리기보다 기름에 끌리는 게 맞다.
기름의 주성분인 지방은 탄수화물, 단백질 등에 비해 에너지 효율이 두 배나 돼 궁핍하게 살았던 옛 시절에 매우 필요한 영양분이었다. 탄수화물과 단백질이 1g에 4kcal를 내지만, 지방은 9kcal나 생성할 수 있다. 효율적으로 에너지를 보충할 수 있는 영양분에 본능적으로 끌리도록 우리는 진화해 온 것이다.
이는 최근에 과학적으로 증명됐다. 미국의 한 연구팀이 장에서 지방을 감지해 뇌에 신호를 전달하는 세포를 발견했다. 두 종류였는데, 한 종류는 지방, 당, 아미노산 등 필수 영양소 모두에 반응했고, 다른 종류는 오직 지방에만 반응했다.
연구 결과는 우리 몸에서 특히 지방을 중요시 여긴다는 증거다. 장에서 지방을 감지한 뒤 보낸 신호는 설탕에 반응하는 뇌 부위에 전달됐다. 설탕이 속하는 탄수화물은 우리 몸이 가장 빠르게 사용할 수 있는 주 에너지원이라서 먹을 때마다 쾌락 호르몬이 나오는 시스템을 자극한다.
신경학적으로 우리는 단맛과 기름진 맛에 끌리는 것이다. 게다가 음식에서 향을 내는 휘발성 성분은 대체로 수분보단 기름 성분인 지방에 잘 녹는다. 전에서 기가 막히게 맛있는 냄새가 강하게 나는 이유다.
2. 아는 맛
전을 먹었을 때 바삭하고 촉촉하게 씹히던 기억도 추석에 전을 기다리게 하는 큰 이유 중 하나다. 이 기억은 식감으로 생긴 것인데, 전의 바삭한 식감은 밀가루, 물, 열이 만나면서 형성된다.
밀가루 속 단백질인 글루텐은 물과 만나면 얇고 탄력 있는 막을 형성한다. 팬에 이 반죽을 올리면 막에 있던 수분이 증발하고, 빠져나간 자리에는 구멍이 생긴다. 이렇게 구멍이 많이 생긴 다공질 구조가 바삭한 식감을 만든다. 두께가 얇은 가장자리일수록 다공질 구조가 생길 가능성이 커 더 바삭하다.
이래서 아는 맛은 본능적으로 침샘을 자극하고 식욕을 자극해 나도 모르게 손이 간다.
3. 풍미
풍미는 미각과 후각이 합쳐져 작용한다. 전의 풍미가 뛰어난 이유는 기름 맛뿐만이 아니다. 만드는 과정 중 후각을 자극하는 여러 가지 반응이 일어나기 때문이다.
단백질과 탄수화물은 120도 이상의 온도에서 갈색으로 변하는 연쇄 반응을 거친다. '마이야르 반응'이라고 하는데, 이때 특별한 향을 내는 화학물질들이 약 1000여 개로 향이 많이 생성된다.
대표적으로 팝콘 향이 있다. 탄수화물 독자적으로도 온도가 올라가면 갈색으로 변하면서 고소한 풍미를 더하는 캐러멜화 반응이 일어난다. 전의 기본 재료인 밀가루에는 탄수화물과 단백질이 모두 들어가 있어 두 가지 반응이 전부 일어난다.
4. 변화하는 의례
명절은 집안 여성들이 고생하는 날이 된 지 오래다. 조상을 기리고 가족 간의 화목을 다지는 게 중요한데 음식 준비만 부각되어 그렇다. 음식 준비 중 특히 전은 정말 손이 많이 간다.
최근 성균관의 의례정립위원회가 발표한 차례상 음식에는 손이 많이 가는 전을 뺐다. 이렇게 시대에 따라 가족 간의 합의로 차례상이 간소화되어 가고 있다.
우리 집안의 차례상도 점점 간소화되어 꼭 필요한 음식이 번거롭거나 시간이 오래 걸린다면 음식을 미리 사는 경우도 있다. 또한 다음 명절에는 가족간의 합의로 남들 다 가는 여행도 가볼 예정이다.
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